Lors du développement d’un jus de fruits, d’un smoothie, d’un sorbet, d’une boisson fonctionnelle ou encore d’une préparation à base de fruits comme la purée d’acai, un indicateur revient régulièrement dans les cahiers des charges industriels : le degré Brix (°Bx).

Utilizado diariamente pelas equipas de I&D, qualidade e aprovisionamento, o Brix é um parâmetro essencial para caracterizar as matérias-primas frutíferas, controlar a sua uniformidade e garantir a consistência dos produtos acabados.

Muitas vezes associado apenas ao teor de açúcar, o grau Brix mede, na realidade, a concentração de sólidos solúveis presentes num produto. Esta distinção é importante, pois a sua interpretação depende fortemente da composição natural do fruto analisado.

Pour certains fruits comme la mangue, le raisin ou l’orange, le Brix est étroitement lié à la teneur en sucres naturels et constitue un indicateur pertinent de maturité et de qualité gustative. En revanche, pour des fruits aux profils nutritionnels plus spécifiques, comme l’acai, le Brix doit être interprété avec davantage de précaution et complété par d’autres critères analytiques.

Compreender o que o Brix realmente mede permite, assim, aos compradores e aos fabricantes comparar melhor as matérias-primas, avaliar a qualidade de um puré de fruta e selecionar os ingredientes mais adequados às suas aplicações.

O que é o grau Brix?

O grau Brix (°Bx) é uma unidade de medida que indica a concentração de sólidos solúveis presentes numa solução, expressa em percentagem em massa.

Desenvolvido historicamente para a indústria açucareira, o Brix permitia, inicialmente, medir a concentração de sacarose numa solução. Atualmente, esta medida é amplamente utilizada na indústria agroalimentar para controlar a qualidade de sumos, purés, concentrados, xaropes e preparações à base de fruta.

Por definição:

1 °Brix corresponde a 1 grama de sólidos solúveis por cada 100 gramas de produto.

Nas frutas e nos seus derivados, estes sólidos solúveis são constituídos principalmente por açúcares naturalmente presentes:

• frutose
• glicose
• sacarose

Incluem também outros compostos dissolvidos naturalmente presentes no fruto:

• ácidos orgânicos
• certos minerais
• aminoácidos
• vitaminas hidrossolúveis 
• compostos aromáticos e fenólicos solúveis

Assim, um produto com 10 °Brix contém cerca de 10 g de sólidos solúveis por cada 100 g de produto.

Este valor não corresponde, portanto, estritamente a 10 % de açúcar. Indica uma concentração global de componentes solúveis, dos quais os açúcares representam geralmente a fração maioritária em muitas frutas, mas não a totalidade.

Esta nuance é essencial para interpretar corretamente uma ficha técnica do fornecedor, nomeadamente quando se trata de matérias-primas de fruta com composições muito diferentes.

Por que razão o grau Brix é importante para os fabricantes?

Na indústria agroalimentar, o Brix é, acima de tudo, um ferramenta de controlo e normalização.

Quando um fabricante seleciona um puré de fruta, um concentrado ou um ingrediente destinado a uma nova formulação, a uniformidade da matéria-prima constitui um aspeto fundamental. Variações significativas na concentração podem influenciar:

• o sabor final do produto 
• a intensidade aromática 
• a textura 
• a cor
• a produtividade industrial
• a estabilidade das receitas

O Brix permite, nomeadamente:

• verificar a conformidade dos lotes recebidos
• comparar diferentes matérias-primas
• acompanhar a maturação dos frutos antes da transformação 
• padronizar as receitas de uma produção para outra 
• ajustar as formulações em função da concentração pretendida

Para os compradores e responsáveis pelo aprovisionamento, o Brix constitui, portanto, um indicador técnico valioso na avaliação de um fornecedor.

Dans le cas d’une purée d’acai, cette donnée peut contribuer à comparer plusieurs produits disponibles sur le marché. Toutefois, elle doit être analysée dans son contexte, car l’açaí possède une composition très différente des fruits traditionnellement évalués principalement selon leur teneur en sucres.

O Brix é apenas um indicador do teor de açúcar?

Este é um dos principais equívocos em relação ao grau Brix.

Em muitas frutas, o aumento do Brix acompanha, de facto, a maturação: ao longo do desenvolvimento do fruto, os amidos transformam-se progressivamente em açúcares, o que implica, geralmente, um aumento da concentração de sólidos solúveis.

No entanto, o Brix não mede diretamente a qualidade global de um fruto. Mede apenas a fração solúvel da sua composição.

Duas frutas podem, portanto, apresentar um valor de Brix semelhante, embora tenham perfis nutricionais, aromáticos e funcionais muito diferentes.

Cette distinction devient particulièrement importante lorsqu’on travaille avec des fruits aux propriétés fonctionnelles spécifiques, comme l’acai.

Pourquoi le Brix doit-il être interprété différemment pour l’acai ?

Num sumo de laranja ou num puré de manga, um aumento do Brix corresponde geralmente a um aumento dos açúcares solúveis naturalmente presentes na fruta.

Pour l’acai, cette relation est différente.

L’acai étant naturellement moins riche en sucres que de nombreux fruits tropicaux, la valeur mesurée au réfractomètre ne reflète pas directement les éléments qui font sa spécificité.

Uma parte significativa da composição do fruto deve-se a componentes que não são totalmente quantificados pela análise dos sólidos solúveis, nomeadamente certos lípidos e fibras.

C’est pourquoi, dans la filière acai, l’évaluation d’une pulpe repose également sur un autre indicateur essentiel : la matière sèche totale, également appelée solides totaux ou extrait sec.

Estas duas análises fornecem informações complementares:

• O grau Brix mede a fração solúvel do produto.
• A matéria seca corresponde ao conjunto de componentes presentes após a eliminação da água.

Para um comprador industrial, esta distinção é fundamental para comparar corretamente várias propostas de fornecedores e selecionar uma matéria-prima adequada à sua aplicação final.

Brix/Matéria seca... quais são as diferenças?

É frequente haver confusão entre o grau Brix e a matéria seca na indústria de frutas.

Embora estes dois parâmetros estejam relacionados, não medem a mesma coisa.

O grau Brix

O Brix mede apenas os sólidos solúveis na fase líquida do produto.

Tem em conta, principalmente:

• os açúcares solúveis 
• os ácidos orgânicos 
• certos minerais 
• outros compostos dissolvidos

A matéria seca total

A matéria seca corresponde ao conjunto de componentes presentes no produto após a eliminação da água.

Inclui:

• os açúcares 
• as fibras 
• os lípidos 
• as proteínas 
• os minerais 
• os outros compostos não voláteis naturalmente presentes no fruto

Por outras palavras:

A matéria seca representa a concentração total da fruta, enquanto o Brix representa apenas uma parte dos componentes presentes.

Cette distinction est particulièrement importante pour l’acai, car une partie de sa valeur nutritionnelle et fonctionnelle repose sur des éléments qui ne sont pas entièrement reflétés par le Brix.

Pourquoi la matière sèche est-elle un indicateur clé pour les purées d’acai ?

Pour une purée d’acai, le taux de matière sèche constitue un indicateur essentiel pour évaluer la concentration réelle du produit.

Um teor de matéria seca mais elevado traduz-se, geralmente, numa proporção mais elevada de componentes provenientes do fruto e numa polpa mais concentrada.

Esta concentração influencia várias características procuradas pelos fabricantes.

Uma maior intensidade aromática

Um puré mais concentrado permite, geralmente, obter uma expressão mais acentuada da fruta nas aplicações finais.

Cela est particulièrement important pour les produits où l’acai constitue l’ingrédient principal, comme :

• taças de açaí 
• smoothies premium 
• sorvetes 
• gelados 
• sobremesas de fruta

Uma textura mais rica

O teor de matéria seca influencia diretamente a viscosidade e a sensação na boca.

Em aplicações geladas ou semiespessas, este parâmetro desempenha um papel importante em:

• a textura final 
• a estabilidade 
• a sensação de qualidade do produto

Uma melhor gestão industrial

Para os fabricantes, conhecer a concentração real de um puré permite antecipar o seu comportamento numa formulação e ajustar as receitas em função do resultado pretendido.

Comment les purées d’acai sont-elles classées au Brésil ?

Le Brésil, principal pays producteur mondial d’acai, possède une réglementation spécifique concernant l’identité et la qualité des pulpes d’açaí.

Le ministère brésilien de l’Agriculture et de l’Élevage (MAPA – Ministério da Agricultura e Pecuária) définit des standards pour les produits dérivés de l’acai, notamment selon leur teneur en solides totaux.

A classificação tradicional distingue várias categorias comerciais consoante a concentração de polpa:

• Acai fin ou populaire : concentration plus faible en solides totaux 
• Acai moyen ou standard : concentration intermédiaire 
• Acai intense ou premium : concentration supérieure en solides totaux

Esta classificação é um elemento importante para os compradores internacionais, uma vez que permite distinguir os níveis de concentração disponíveis no mercado.

Contrairement à certaines matières premières fruitières où le Brix est le principal indicateur de comparaison, la filière acai s’appuie donc davantage sur la matière sèche pour caractériser la concentration de la pulpe.

Quels critères analyser avant d’acheter une purée d’acai ?

O Brix constitui um primeiro indicador útil, mas deve ser sempre integrado numa análise mais abrangente da matéria-prima.

Pour sélectionner un fournisseur de purée d’acai, plusieurs critères doivent être étudiés.

O teor de matéria seca

C’est l’un des premiers paramètres permettant d’évaluer la concentration réelle de la pulpe et de comparer différentes qualités d’acai.

A composição nutricional

A análise do perfil nutricional permite compreender melhor a riqueza do produto: teor de lípidos, fibras alimentares, açúcares, proteínas, entre outros compostos naturalmente presentes.

As características físico-químicas

Dependendo da aplicação final, podem ser necessárias outras análises: pH, acidez, cor, viscosidade, estabilidade após a descongelação e comportamento durante a transformação. 

A origem e a rastreabilidade

La qualité d’une purée d’acai dépend également fortement de son origine et de son mode de production :

• região de colheita
• práticas agrícolas 
• condições de recolha
• prazo entre a colheita e a transformação
• gestão da cadeia de frio
• processos de transformação

No caso de um fruto proveniente da Amazónia, estes critérios são particularmente importantes para garantir uma qualidade constante, uma segurança alimentar controlada e uma cadeia de abastecimento fiável!